Facebook App ID is missing!

ხინკალი – ისტორია და ძველი რეცეპტი

 

ხინკლის წარმოშობაზე მკვლევარების ბევრს დავობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება რომ იგი ფშავური კულტურის განუყოფელი ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარში. ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია,აქ იგი დუმის შაშხად არის მოხსენიებული. ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ შესაძლოა ხინკლის ფორმა თავისი ნაოჭებით წააგავს ბორჯღალს. ქართველებისთვის ბორჯღალი არის მზის, სიცოცხლის მარადი მოძრაობის სიმბოლო, რომელსაც სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც გქონოდა,თუმცა ეს მაინც ვარაუდია და არანაირი მტკიცებულება არ გააჩნია.


კახეთსა და თუშეთში იგი XIX საუკუნიდან, ხოლო ხევსურეთში უფრო გვიან – XX საუკუნეში გავრცელდა. ფშავში ხინკალი მზადდებოდა ხახვით, პილპილით, ბეგქონდარათი ან კვლიავით. ხინკალს აუცილებლად ურევდნენ მცირე რაოდენობით დაკეპილ პიტნას რაც კერძს ძალიან კარგ არომატს სძენდა. სამწუხაროა რომ ამ ფორმით დღევანდელ სახინკლეებში თუ რესტორნებში შეუძლებელია ხინკლის მოძიება, თითქმის არცერთი რესტორანი არ სთავაზობს მომხმარებელს უძველესი რეცეპტით დამზადებულ ხინკალს. ჩემი აზრით კი ეს არ უნდა დაიკარგოს, ყველა რესტორანში შეხვდებით ხინკლის უამრავ სახეობას (ქალაქური, კარტოფილით, სოკოს და ა.შ.), სასურველია რესტორნებმა დაამატონ ტრადიციული ხინკალი. ზოგიერთ რესტორანში ვხვდებით დაკეპილი ხორცით მომზადებულ ხინკალს თუმცა სუნელები და შემადგენლობა უძველეს წარმომავლობას არ შეესაბამება.
რამდენ ნაოჭიანი უნდა იყოს ხინკალი, 15, 17, 19 თუ მეტი? სწორი პასუხი ამ კითხვაზე გახლავთ 28 (!!!). ერთ-ერთ მთიულურ ლექსში ვხვდებით ასეთ ფრაზას: „ტიალო ხაჭოსხინკალო ოცდარვა ნაოჭიანო“. 28 მზის წელთა რიცხვია, ანუ მზე ცის სფეროს დიდ წრეზე გარშემოსვლას უნდება ზუსტადა 28 წელი. ხინკლის კუჭი ნიშნავს მზეს ხოლო ნაოჭები მზის სხივებს. ხინკალს ჩვენი წინაპრები კვირა დღეს ანუ „მზის დღეს“ ამზადებდნენ (კვირა დღეს ძველ ქართულად ერქვა „მზისა“ ანუ „საუფლო დღე“), ეს კიდევ უფრო ამძაფრებს იმ ეჭვს რომ ხინკალი და ბორჯღალი ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირშია.

ყველაზე გავრცელებულ ვარიანტი – ხორცის ფარშიან ხინკალი. დღესდღეობით თითქმის ყველგან მზადდება ხინკალი, მოიცავს მთელ საქართველოს და თითქმის ყველა დიასახლისს პრეტენზია აქვს იმაზე, რომ ამ კერძს კარგად ამზადებს. კრიტერიუმები, რომლის მიხედვითაც საუკეთესო ხინკალი ფასდება, არის წვენი, ზომიერი სისქის ცომი და ვიზუალური თვალსაზრისით ნაოჭების რაოდენობა. მთავარია ფარშის გემოვნური თვისებები და ამ საკითხზე ყველას თავისებური შეხედულება აქვს. ბარად ჩამოსულმა ხინკალმა შეითვისა ახალი მწვანილები, რომლითაც ბევრი დიასახლისი ბოროტად სარგებლობს, უმატებს დიდი რაოდენობით ქინძს, რასაც კერძი სრულიად განსხვავებულ გემოზე მიყავს. დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რაიონში ხინკლის ფარშს ხმელ ქინძსა და უცხო სუნელს უმატებენ. მართალია ნათქვამია, გემოვნებაზე არ დავობენო, მაგრამ მე მაინც შევედავებოდი ამ რეცეპტის ავტორებს – ეს სანელებლები ძირეულად ცვლიან კერძის არომატს, ვერანაირ იდენტიფიკაციას ვერ ახდენ მის პირველად სახესთან და მხოლოდ ვიზუალურად თუ მიამსგავსებ.
მსოფლიოში ძნელად იპოვნით სამზარეულოს, სადაც ცომში გახვეული მომზადებული ფარშის რაიმე სახეობა არ არსებობდეს, იგი ყველგან თავისებურადაა წარმოდგენილი. ამ მხრივ მართლაც გამოსარჩევია ჩინეთი, სადაც დამპლინგების დიდი ტრადიციაა. მას ამზადებენ როგორც მოხარშულს, ასევე შემწვარს, აგრეთვე ხარშავენ ორთქლზეც. გულსართის მხრივაც დიდი მრავალფეროვნებაა – დაწყებული ხორცეულით, გაგრძელებული კვერცხით და დასრულებული ბოსტნეულით. ჩინელები ცომში აუცილებლად კვერცხს უმატებენ. ჩინური რეცეპტების მიხედვით გათვლილია თუ რომელი სახეობის დამპლინგი როგორ უნდა მოიხარშოს – ზოგ შემთხვევაში იხარშება კარგად ადუღებულ წყალში, ზოგჯერ – ახლად ადუღებულში. ისინი ერთმანეთისგან ფორმის მიხედვითაც განსხვავდებიან. დამპლინგების დამატებით სხვადასხვა სახის წვნიანს ამზადებენ, რომლებიც დღესდღეობით ევროპაში ძალიან პოპულარულია. შეიძლება ითქვას, რომ დამპლინგებთან დაკავშირებით ჩინელებს მთელი თეორია აქვთ შემუშავებული.

ჩინური დამპლინგი

კორეული დამპლინგი "მანდუ"
შუააზიაში გავრცელებულია მანტი. აქ უპირატესობას ცხვრის ხორცს ანიჭებენ, ხანდახან უმატებენ კარტოფილს ან გოგრის რბილობს. ცომის მოზელისას შუააზიელებიც კვერცხის გულს ხმარობენ. რუსული პელმენებიც ანალოგიური ცომით მზადდება, ფარშში კი ღორის და საქონლის ხორცთან ერთად ცოტა ოხრახუში გამოიყენება. ციმბირული პელმენის მომზადებისას დათვის ხორცსაც იყენებენ. არსებობს სოკოს პელმენიც. მას ძირითადად არაჟანთან ერთად მიირთმევენ. კერძების ამ კატეგორიას უნდა მივაკუთვნოთ იტალიური რავიოლი – ცომი იზილება წყლით, ფქვილით, კვერცხით და ზეთით, გულსართს კი ყველაზე ხშირად ყველით, ლორით და ისპანახით ამზადებენ.
მიუხედავად იმისა რომ თბილისში რესტორნების უმრავლესობა გვთავაზობს ხინკალს და ყველა აქებს თავის ხინკალს ჩვენ ვეცადეთ გამოგვერჩია რამოდენიმე რომელიც მუდმივად გამოირჩევიან ხინკლის მომზადებით, არ გაუფუჭებიან ხინკლის ხარისხი და უგემრიელეს ხინკალს სთავაზობენ მომხმარებელს. ჩვენი გამოცდილებიდან გირჩევთ თუ სად მიირთვათ გემრიელი ხინკალი:

ერთ დროს გემრიელი და კარგი ხინკალი იყო HB სამეფო კარის ლუდის რესტორნებში, თუმცა ბოლო პერიოდში ეს ტენდენცია უარესობისკენ შეიცვალა. იგივე შეიძლება ითქვას კოლხეთის რესტორნების ქსელზე.
გაითვალისწინეთ ჩვენი რეკომენდაცია, დააგემოვნეთ და გაგვიზიარეთ თქვენი გამოცდილება.

Facebook Comments

Leave a reply:

Your email address will not be published.

Site Footer